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這些極致美味的鹽幫菜,百年前曾風靡自貢

2019-11-15 11:39:37來源:自流井老街分享到

美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽世界的名著《鹽》,書里提到了自貢鹽商的飲食,“在中國,菜的原料越古怪,烹調方法越神秘,就越有身價”,而這種烹調神秘的菜肴,就是自貢鹽幫菜。

說起鹽幫菜

其中有2道極致美味的佳肴

在100年前曾風靡整個自貢

 消失的美味—露水菌

窮人稱它為“牛屎菌”,大戶人家稱它為“露水菌”。它的來歷可不一般,一般普通人家吃它靠“時運”,而那些家道殷實,錢款充裕的鹽商和大地主則需要精心栽培后方能一品美味!

◎此菌類非露水菌

 

每當在秋冬時節來臨,將稀釋后的牛糞潑在裸露背陽的山坡草地上,經過秋天、冬天、春天,到春末時節,即從草叢中生長出一種小菌,桿短、色白,形同蘑菇。其鮮美之味勝過猴頭菌、大腳菇。而在貢井地區太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質量最佳,每株菌只有人的中指頭大小,產量極少,價格昂貴。鹽商巨賈請春酒宴客,如有一盤露水菌作時菜,則其他山珍海味均為之遜色。在民國時期一盤露水菌,端上餐桌即是鹽商們地位和身價的象征。

最正宗的膽水豆花

在數百年自貢鹽業歷史中,有一道美味曾布滿自貢各大小鹽場,此品名叫:“鹽場膽水豆花”。

造就這道絕佳美味的豆花,當然離不開“膽水”,在30、40年代的自貢,最好吃的豆花一定要在鹽場里的煮鹽鍋邊,因為在煮鹽的過程中,及時加入新鮮豆漿,能有效清除鹽鹵中的雜質,在同一時刻,再加入“膽水”,豆漿中的蛋白質迅速凝結成最佳口感狀態,隨著鍋中火的燃燒,一鍋香噴噴的膽水豆花就出鍋了。

 

好吃的豆花一定要配上巴適的蘸料,再加點小米辣,簡直就是神仙美味。這道膽水豆花,就算是當時的大鹽商想吃,也必須到鹽場里來才能吃到,可見之美味非一般。

這兩道有著百年歷史的傳奇美味

因城市的快速發展

目前已難尋蹤跡

我們只有在腦海中想象其鮮嫩美味

 

◎上圖為傳統鹽幫菜

在漫長的歷史長河中,鮮辣重口的鹽幫菜早已俘獲了自貢人的胃。

百里鹽場,市井繁華,酒肆林立,會館密布,不同層面的飲食消費和嗜好,不同地域的飲食文化交融,自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜系。

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為鮮明特色,注重調味,除具備川菜“百菜百味”的傳統之外,更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。

在眾多精品鹽幫菜中,有許多以兔肉為食材進行烹制的菜肴。

其中最讓人"食后難忘"的即是自流井老街的老街兔。具有20余載品牌積淀的老街兔,以“百年傳承、匠心烹制”的理念在自流井老街打造自貢地標性的鹽幫菜體驗形象店,傳承自貢美食歷史文化。

聞者傾慕、食者傾心

歷久彌新、口碑相傳

鹽幫菜,自貢人的驕傲

自貢人的美食情懷

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